Geflambeerde fazant

Bereidingswijze

Snij het spek in brunoise en laat deze in een pan zweten. Voeg de lever van de fazant bij de kippelevers, zet het vuur hoger en als het vet begint te roken, voeg er dan de levers bij. Sauteer ze snel rondom in 5 minuten bruin. Laat ze daarna in de pan afkoelen. Als het spekvet gestold is draaien we alles door de vleesmachine met de fijnste plaat. Werk er 25 gram boter door en bewaar het in de koelkast. Bind het bardeerspek om de fazant, bestrooi ze met zout en peper, leg ze in een diepe ovenvaste schaal, smelt wat boter en giet deze over de fazant. Snij de rest van de boter er in stukjes over. Zet de fazant in een oven van 220 graden C. waarbij ze elke 10 minuten omgedraaid wordt. Na 35 minuten verwijderen we het bardeerspek en laten de fazant dan nog 10 minuten in de oven, zodat ze mooi bruin wordt. Als de fazant klaar is gaat ze uit de oven en we snijden haar in vieren. Houd de stukken warm. Haal het braadvet weg uit de pan en vervang het door de wijn, laat deze geheel reduceren op hoog vuur. Leg dan de stukken fazant in de pan, flambeer met de cognac en leg ze dan op een voorverwarmde dienschaal. Geef de farce van de kippelevers in de pan, zet het vuur laag en voeg de bouillon toe. Laat deze tot de helft reduceren. Controleer de smaak en schenk deze saus over de stukken fazant. Serveer meteen.