Noorse kreeft met citrusvruchten, asperges, koolrabi, olijfolie-aardappelen, pikante olie en schuime

Noorse kreeft met citrusvruchten, asperges, koolrabi, olijfolie-aardappelen, pikante olie en schuime

Ingrediënten

Een recept • 2 Noorse kreeften van elk ongeveer 700 g • 4 dikke Belgische asperges • zout • 2,5 à 3 dl olijfolie • 1 koolrabi • een paar druppel olijfolie • azijn • 1 sinaasappel • 1 citroen • 200 g vastkokende aardappelen • 1 el citroensap • 4 pigmenten • 1 sjalot • 1 dl kippenbouillon • 1 dl melk • 1 bosje basilicum • een handvol snippers pijpajuin voor 4 personen.

Bereidingswijze

Stoom de Noorse kreeften gedurende 5 minuten en decorticeer ze. Schil de asperges en kook ze gedurende 6 minuten in gezouten water. Schil de koolrabi, snijd hem in julienne, en kruid hem met peper, zout, een paar druppels olijfolie en azijn. Schil de citroen en sinaasappel, snij het vruchtvlees los en laat het even opkoken. Giet het gekookte vruchtvlees door een zeef en roer erdoor met een klopper om alle deeltjes los te maken. Stoom de aardappelen en voeg de 1 dl olijfolie, citroensap, peper en zout toe. Plet alles met een vork. Zet 1,5 dl olie met de fijngesneden pigmenten en wat zout op een laag vuurtje en laat dit een uur trekken. Kook de kippenbouillon en versnipperde sjalot voor de helft in. Voeg er de melk aan toe en meng alles in blender met basilicum. Presentatie Bak de kreeft lichtjes aan in de pigmentolie en schik ze links op de borden. Leg er de gemarineerde julienne van koolrabi bovenop. Maak een torentje olijfolie-aardappelen met een inoxvorm en schik het naast de kreeft. Werk het eventueel af met een gefrituurde aardappelchip. Maak eenzelfde vormpje met de lauwe citrusvruchten. Meng de pijpajuin met een aantal druppels olijfolie en verdeel de snippers over de citrusvruchten. Schik de asperges erbovenop. Nappeer de schuimige basilicumsaus rond de borden.

Voor meer recepten bezoek de website van het Culinair Kookboek.