Zeetong met asperge, spinazie, sesamtoast, gerookt merg, sabayon van citroengras
Ingrediënten
Een recept voor 4 personen. • 4 dikke Belgische asperges • boter • peper • 1 kg spinazie • 2 dl gevogeltebouillon • 5 cl room • 150 g netto beendermerg (bij voorkeur koud gerookt bij maximum 17 °C) • 1 bosje peterselie • 1 teentje look • 4 eieren • 4 stengels citroengras • 2 sjalotten • 2 gefileerde zeetongen van ca 450 g • een klontje boter • 1 kg witte bloem • 100 g boter • 60 g gist • 60 g sesamolie • 1 l water • 30 g zout • 300 g zwarte sesamzaadjes
Bereidingswijze
Sesamzaadbrood: Kneed een deeg met alle ingrediënten op een temperatuur van ca 27 °C . Laat dit deeg 20 minuten voorrijzen, portioneer het in 4 bollen en laat het opnieuw 15 minuten rijzen. Bol de porties op en laat ze terug 60 minuten rijzen. Bak het deeg op 220 °C gedurende 35 minuten. Zeetong met asperges: Kook de asperges beetgaar in gezouten water. Bak ze vlak voor het opdienen nog even in boter met peper. Was de spinazie zorgvuldig, kook ze en laat ze nadien uitlekken in een zeef. Doe ze in de cutter met een scheutje gevogeltebouillon en de room. Snij het brood in reepjes van 1/2 cm en bak ze gedurende 7 minuten in een oven van 200 °C. Bedek de reepjes met het merg en verwarm ze nog even kort in de oven vlak voor het opdienen. Frituur de peterselie (zonder stengels) en de fijngesneden verse look op 160 °C. Leg ze daarna op een handdoek om het vet op te nemen. Laat de gevogeltebouillon met het citroengras en de sjalot inkoken tot de helft. Giet deze reductie door een zeef. Klop de eierdooiers samen met dit sap op tot sabayon. Kruid de tongfilets met peper en zout en bak ze in de boter.
Tips & Weetjes
Bakken in de oven , Bewaar koel! , Blancheren , Braden , En Papillotte , Frituren , Glaceren , Gratineren , Grilleren , Koken , Konfijten in vet , Poêleren , Pocheren , Roerbakken , Smoren/ braiseren , Stomen , Stoven
Voor meer recepten bezoek de website van het Culinair Kookboek.