Parelhoen met Champignons

Bereidingswijze

Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Draai het kalfslapje met het sjalotje en het gehakt 2 keer door de vleesmolen met de fijnste plaat. Doe deze farce in een kom. Voeg er het ei bij, de slagroom en de cognac. Geef er zout en peper bij. Meng het goed. Vul het parelhoen met deze farce en naai het dicht. Smelt de boter in een pan en sauteer hierin het parelhoen aan alle kanten bruin, zet het vuur laag, doe de deksel op de pan en laat 30 minuten smoren. Maak ondertussen de champignons schoon en ciseleer ze. Pers de citroen uit en sprenkel de helft van het sap over de champignons. Voeg na 30 minuten de champignons bij het parelhoen en laat nog 20 minuten sudderen. Leg dan het parelhoen op een voorverwarmde dienschaal en omring het met de champignons. Deglaceer het kookvocht met de madera en de rest van het citroensap en schraap alle aanbaksels los. Laat de saus even op hoog vuur koken en schenk ze dan over het parelhoen.